Préchauffer le four à 325 °F.

Éponger les tranches d’osso buco et les assaisonner généreusement de sel et de poivre. Les enrober légèrement de farine.

Dans une grande cocotte allant au four, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Faire dorer les morceaux de chevreau environ 2 à 3 minutes par face, puis les retirer et réserver.

Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon, les carottes et le céleri pendant environ 5 minutes. Ajouter l’ail et la pâte de tomate, puis cuire 1 à 2 minutes.

Verser la bière et gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs de cuisson.

Ajouter le bouillon, le thym, le laurier et la moutarde de Dijon, si désiré. Remettre les morceaux de chevreau dans la sauce.

Porter doucement à frémissement, puis couvrir la cocotte.

Cuire au four à 325 °F pendant 2 h 15 à 2 h 30, en retournant délicatement les morceaux à mi-cuisson. La viande doit être très tendre et se détacher facilement de l’os.

Retirer la cocotte du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Garnir de persil frais et, si désiré, d’un peu de zeste de citron. Servir avec une purée de pommes de terre, des légumes rôtis ou du pain frais pour accompagner la sauce.